viernes, 29 de julio de 2011

Caracolitos de avena



(2 docenas)

Ingredientes:

Masa
30 g de levadura
150 cc de leche tibia
3 yemas
2 huevos
120 g de manteca
100 g de azúcar
1 cucharada de almendras
500 g de harina 0000
½ cucharadita de sal

Relleno
3 claras
75 g de azúcar
200 g de avena extra fina
100 g de nueces


*Disolver la levadura en la leche tibia; añadir, siempre mezclando con cuchara de madera, las yemas, los huevos, la manteca blanda, el azúcar, las almendras picadas y de a poco la harina cernida con la sal.
*Formar un bollo, sobarlo bastante y cubrir con un lienzo. Dejar levar hasta que duplique el volumen.
*Mientras tanto, mezclar las claras con el azúcar, la avena y las nueces procesadas.
*Estirar la masa dándole forma rectangular, pincelar la superficie con manteca derretida y espolvorear con el relleno.
*Arrollar y cortar porciones de 1 cm de grosor, ubicarlas sobre placas enmantecadas, cubrir y dejar levar.
*Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Una vez cocidos y fríos, decorar con chocolate cobertura y nueces picadas.

Bollitos de manzana



(2 docenas)

Ingredientes:

Masa
25 g de levadura
4 huevos
100 g de azúcar
1 cucharada de ralladura de limón
75 g de manteca
500 g de harina
1 cucharadita de sal

Relleno
1 kilo de manzanas verdes
100 cc de agua
1 cucharadita de canela
2 cucharadas de azúcar
50 g de pasas de uva
1 copita de coñac


*Desgranar la levadura y disolverla con los huevos batidos a temperatura ambiente. Añadir el azúcar, la ralladura de limón y la manteca blanda.
*Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina cernida con la sal.
*Formar una masa blanda y amasar hasta que resulte homogénea. Colocar en el bol, cubrir con polietileno y dejar levar hasta el doble de su volumen inicial.
*Para el relleno, pelar las manzanas y cortarlas en pequeños cubos.
*Cocinarlas con el agua hasta que resulten tiernas pero que no se deshagan. Dejar entibiar y perfumar con la canela; agregar el azúcar y las pasas de uva previamente remojadas en el coñac.
*Estirar la masa hasta que alcance 5 mm de espesor y cortar discos de 4 cm de diámetro. Ubicar un poco de relleno sobre cada círculo de masa, llevar los bordes al centro, encerrando de ese modo el relleno; apretar bien para que no se salga y formar los bollitos.
*Poner sobre placas enmantecadas, con la unión hacia abajo. Cubrir y dejar levar.
*Pintar con huevo batido con 1 cucharada de azúcar impalpable. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos.

Grisines de centeno



(30 grisines)

Ingredientes:
200 g de harina de centeno
100 g de harina de trigo 000
1 cucharadita colmada de sal
2 cucharadas de aceite
150 cc de agua
15 g de levadura

*Mezclar las dos harinas y la sal, agregar el aceite y el agua con la levadura, tomar la masa y amasar bien.
*Dejarla descansar 10 minutos y estirarla hasta que alcance un espesor de 1 a 2 cm y cortar tiras finas del largo que se deseen los grisines, redondearlos ligeramente con las palmas de las manos.
*Acomodarlos en placas untadas con margarina, dejar puntear en lugar tibio y cocinar en horno caliente 12 a 15 minutos.

Galletas de soja



Ingredientes:
30 g de levadura
650 cc de agua
1 cucharada de extracto de malta
80 g de margarina
500 g de harina 000
500 g de harina de soja


*Diluir la levadura con el agua dentro de un bol, agregar el extracto de malta y la margarina blanda.
*Incorporar las harinas y formar un bollo, amasar, cubrir y dejar descanar 15 minutos. Estirar, espolvorear con harina 000 y doblar por la mitad. Volver a estirar y repetir el paso anterior 7 veces más. Cubrir y dejar reposar 30 minutos.
*Estirar la masa fina, cortar con el molde deseado y colocar sobre placas engrasadas.
*Dejar levar, pinchar y hornear a temperatura baja para secar bien.

Nota: La harina de soja hace que esta galleta tome color muy rápidamente dentro del horno; por lo tanto es necesario que la temperatura de éste no sea muy alta para lograr una correcta cocción.

jueves, 14 de julio de 2011

Los Conservantes

Antiguamente los alimentos se conservaban con métodos e ingredientes totalmente naturales como el humo, la sal el vinagre o las propias especias confimentarias, entre las cuales cabe destacar el tomillo y otras plantas antimicrobianas y antipútridas. Sin embargo en la actualidad los venenos no sólo proliferan en los cultivos y en los medicamentos, si no que también se utilizan en la conservación de los alimentos. Lo más grave es cuando no conformes la industria en la conservación se dedica a meter venenos legales en la coloración o en el sabor de una manera artificial. Actualmente hay más de 2.500 sutancias utilizadas por esta industria a la que solo le importa llenarse los bolsillos de euros.

El consumidor que tiene ante sí un producto alimentario debe de realizar un gran esfuerzo para conocer exactamente qué es los que le están metiendo en su organismo. Primeramente porque necesita de una buena lupa de aumento para poder leer la letra pequeña de esos ingredientes artificiales y en segundo lugar porque una vez identificados usted no dispone de información para desvelar esas claves en las que figuran escritos, así que el consumidor no tiene más remedio que acudir al Boletín Oficial del Estado (BOE del 12-1-96 para los edulcorantes, BOE del 22-1-96 para los colorantes y BOE del 22-3-97 para todos los demás) sin embargo no es allí donde el consumidor encontrará los riesgos posibles que conlleva su uso. La Real Academia de la Lengua define la palabra "aditivo" de la siguiente manera: "Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación" (BOE 11-3-75)

La deducción bien clara es que la utilización de estos aditivos es puramente económica, es decir que el producto resulte atractivo para el consumidor, que se conserve por más tiempo para así ser rentable... etc. Los beneficiados siempre son los productores o fabricantes y la salud parece ser que importa bien poco si nos atenemos a los riesgos de estos productos a la larga en el cuerpo humano. Y no me vengan los señores legalistas con aquello de que cumplen la ley. ¿Qué ley? ¿La de España por ejemplo? Entonces que alguien me explique porqué en los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes artificiales y en Estados Unidos solo se autorizan 9 y en España 23. ¿Alguna respuesta? ¿Porqué investigadores rusos sostienen que el Amaranto o sea el que nos viene en las etiquetas como E123 produce cáncer y alteraciones en los cromosomas estando prohibido en Rusia y Estados Unidos desde 1972? Curiosamente este colorante está autorizado en otros países como España y se utiliza en sucedáneos de caviar,helados, salsas, conservas vegetales, mermeladas, conservas de pescado y yogur. En España se autoriza su uso en la elaboración de vinos, bebidas alcohólicas y huevas de pescado. Nos engañan, esa es la verdad. Mucho podríamos hablar de cómo nos engañan y envenenan legalmente muchas empresas que elaboran productos con todos estos venenos legales. Por ejemplo la famosa trucha asalmonada es trucha vulgar coloreada con Xantofilas, un colorante anaranjado derivado de los carotenoides y obtenido por síntesis química y que es utilizado en la alimentación de las truchas de picifactorías para conseguir un color más intenso de la carne con el consiguiente fraude para los consumidores.

Otro apartado preocupante son los edulcorantes, los cuales se utilizan muy a menudo en los mal llamados "productos Light", y digo lo de mal llamados porque está demostrado que nunca ayudan a perder peso. Más de 40 gramos diarios de estos edulcorantes pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Uno de los más temibles es el E951 (Aspartamo) que ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera.. La famosa sacarina (E954) está prohibida en Francia y Canadá y es sabido su riesgo de contraer cáncer debido a su uso. Tanto es así que en Estados Unidos los productos que contienen sacarina están obligados a poner en la etiqueta: "puede ser peligroso para la salud". Pero por desgracia y curiosamente, la Unión Europea se pone de acuerdo en muchas legislaciones que afectan a todos los países miembros y que son de obligado cumplimiento, mientras que en este aspecto cada país anda con la ley a su antojo y es así como encontramos muchos de estos productos prohibidos en países como Alemania, Francia, Reino Unido y sin embargo esos mismos productos o sustancias venenosas se toleran a los fabricantes de otros países como España por ejemplo.

Respecto a los conservante según investigadores japoneses el ácido sórbico (E200) podría tener efectos mutágenos. Y otro muy utilizado en la elaboración de vinos, los sulfitos (E220 al E228), provocan reacciones alérgicas, diarrea, problemas cutáneos y vómitos, además de destruir la vitamina B1. Otro conservate polémico, el E284 (ácido bórico) aún se autoriza en España a pesar de que la OMS lo considera inaceptable como aditivo. El listado de venenos legales es largo pero hay algunos dignos de ser mencionados y si aparecen en los productos que compramos es mejor desecharlos por el bien de nuestra salud. El ácido cítrico (E330) puede provocar urticaria, los fosfatos (del E338 al E341) pueden producir desórdenes digestivos y descalcificaciones en los niños. Y hablando de los niños: ¿sabe usted la cantidad de porquerías que contienen esos caramelitos y chuches de feria de mil colorines? ¿Realmente quiere usted que su hijo en el futuro sea un candidato a nuevas enfermedades?. Una noticia que leí hace poco reza así: "La Unión Europea está considerando la posibilidad de desautorizar algunos emulsionantes (desde el E431 al E436) debido a que podrían provocar alteraciones graves en el estómago. Es obvio que están jugando con nuestra salud, que solo se mira el bolsillo de las empresas y fabricantes de tanta porquería. De nosotros depende que ellos, los que las fabrican, las vendan o las acaben retirando. Por favor lee bien las etiquetas de los productos y actúa en consecuencia.

Mira bien en las etiquetas de los productos que consumes. La letra pequeña esconde muchos venenos legalizados por el sistema en beneficio de los de siempre: los ricos y los fabricantes industriales. No te dejes engañar: un producto natural, caduca antes pero no debe contener ni colorantes, ni conservantes. La química hace milagros de conservación que solo benefician a los bolsillos de los fabricantes. Si los productos que contienen todas esas sustancias, bajan en ventas, os aseguro que ya se espabilaran para la fabricación de productos más naturales. De nosotros depende, de los propios consumidores. Tomate tiempo cuando vayas a comprar en leer las etiquetas. Aprovecho la ocasión para reivindicar una ley que por fin obligue a envasar en botellas reciclables y a hacer constar en las etiquetas cuando un producto contiene un alimento o producto. A continuación os expongo el listado completo de todos los conservantes, colorantes y aditivos, en su mayoría químicos, que se usan en la industria conservera y alimentaria.

SANIDAD ALIMENTARIA (2ª parte)

Este secuestro corporativo del abasto alimentario no deja de ser cuestionado seriamente. Un creciente movimiento popular de oposición confirma que una verdadera inocuidad alimentaria proviene de un modelo muy diferente de agricultura y alimentación.
Los campesinos y los pequeños productores nos enseñan que la sanidad alimentaria no se logra con una “tolerancia cero” a los microorganismos ni con el enfoque de “extrema higiene” que promueven las grandes corporaciones (y que implica pasteurización, radiación, esterilización, etcétera). Destruir la biodiversidad, incluida la microflora y la microfauna, provoca inestabilidad, lo que se manifiesta en enfermedades. Es mejor buscar balances y equilibrios que conlleva la diversidad, dado que son éstos los fundamentos reales de la armonía y la salud. Hacerlo requiere saberes y que haya muy poca distancia entre la producción de alimentos y su consumo, lo que es la base de sistemas alimentarios diferentes, “alternativos” que mucha gente anhela.
Debemos defender con gran vigor la agricultura campesina y la producción de alimentos de base comunitaria, los mercados campesinos, las pequeñas tiendas y los puestos de comida callejera, que con frecuencia son atacados en nombre de la sanidad alimentaria. Ellos son o pueden ser la columna vertebral de economías locales y de lo que muchos consideran como comida más sana. Apoyar estos circuitos está en auge, pero se requieren más inversión y esfuerzo, incluida la preocupación por una verdadera sanidad alimentaria. De igual modo, las campañas por frenar los supermercados extranjeros como Walmart o para evitar que otros países impongan sus medidas alimentarias son sumamente importantes.
Al fin y al cabo, la sanidad alimentaria tiene que ver con quién controla nuestros alimentos. ¿Le dejaremos ese control a las corporaciones? ¿No debemos ser nosotros los que los controlemos?
Puntos centrales de este documento
1. Aunque suene a salud pública, en realidad lo que se está protegiendo es la riqueza de las corporaciones. Los sucesivos escándalos, brotes epidémicos y medidas regulatorias extremas han convertido la “sanidad alimentaria” o “inocuidad alimentaria” un asunto global. A primera vista, todas estas acciones parecen dirigidas a garantizar una higiene apropiada, de tal modo que la gente no se enferme. Profundizando, la sanidad alimentaria se volvió un campo de batalla crucial para el futuro de la agricultura y la alimentación y un dispositivo para expandir el control de las corporaciones.
2. La agricultura industrial es el problema en gran medida. El procesado y la comercialización de alimentos a escala industrial amplifica los riesgos sanitarios de la producción. Una pequeña finca a la que se le contamine uno de sus productos (digamos huevos con salmonella), afectará sólo a una pequeña cantidad de personas. Un gran establecimiento al que le pase lo mismo afectará a un gran número de personas, incluso más allá de sus fronteras. Muchos de los peores problemas de seguridad sanitaria en los alimentos son generados por las malas prácticas asociadas con la agricultura industrial —enormes dosis de fertilizantes y plaguicidas químicos, la utilización de antibióticos y otros compuestos farmacéuticos con propósitos no terapéuticos, el hacinamiento de gran densidad de animales que favorecen los brotes epidémicos, el abuso sufrido por los animales para incrementar la productividad y reducir costos, además de las malas prácticas laborales.
3. Los gobiernos establecen las regulaciones pero la industria fija los criterios. Los organismos públicos supervisan ampliamente la aplicación de las políticas de sanidad alimentaria. Los gobiernos establecen y supervisan las leyes. Pero es la industria alimentaria —(desde la que abastece de materia prima a la que vende al menudeo) la que define los criterios y los pone en operación. Esto tiene por resultado estándares muy sesgados en favor de las necesidades de las empresas, y que son voluntarios (la llamada auto-regulación). El control sobre los estándares deja a las empresas con la sartén por el mango y le carga a los gobiernos la responsabilidad de los desastres y la obligación de solucionarlos.
4. Las corporaciones ganan, la gente pierde. Los estándares empresariales buscan maximizar las ganancias y organizar los mercados, no establecer una seguridad sanitaria de los alimentos. Por supuesto, nadie gana nada matando gente, ni enfermándola de gravedad, pero al lograr tal dominación de los mercados y al incidir de tal modo en los regímenes regulatorios la industria alimentaria ha logrado que los incidentes de seguridad sanitaria sean para las corporaciones simples costos implícitos en el proceso de hacer negocios.
5. Hoy, los acuerdos comerciales son el mecanismo central para expandir y poner en efecto los criterios de sanidad alimentaria por todo el planeta. Estados Unidos y la Unión Europea utilizan de modo agresivo las políticas comerciales, en especial los acuerdos bilaterales de libre comercio, para impulsar sus estándares y regular el acceso al mercado en favor de las agroempresas. Sin embargo, los exportadores no son los únicos afectados. Los países que adoptan estos criterios industriales, sobre todo en el Sur global, los aplican también a los mercados internos. Como ni los productores ni los procesadores o vendedores de alimentos en pequeña escala pueden cumplirlos (o están en una lógica de producción muy distinta), quedan fuera de los mercados e incluso se les criminaliza por sus prácticas tradicionales.
6. Los estándares se esparcen por doquier. Las corporaciones y los gobiernos están haciendo más estrictas las regulaciones en torno a la sanidad alimentaria para expandir su control sobre el comercio de alimentos. Pronto será imposible vender un pollo tailandés o un corte de carne brasileño a la Unión Europea si los animales no fueron criados y sacrificados de acuerdo a las consideraciones de bienestar animal de los europeos. De igual modo, ahora hay un enorme interés comercial en definir y fijar regulaciones mundiales al comercio de la llamada comida halal [que responde a los modos de la religión musulmana].
7. La verdadera seguridad sanitaria de los alimentos proviene de los equilibrios, no de los extremos. Los pequeños productores y procesadores nos enseñan que podemos lograr una sanidad alimentaria mediante la biodiversidad, los saberes y la estabilidad que proporcionan los equilibrios. Como dijera el agricultor francés Guy Basitanelli, de La Confédération Paysanne: “manejar los balances microbianos y proteger y producir cierta flora específica con base al respeto por las prácticas locales y tradicionales, es lo que mejor garantiza la seguridad sanitaria”. En cambio, conduce a la inestabilidad que el sistema empresarial dependa de una higiene extrema mediante una esterilización forzada y tecnologías industriales (radiación o nanotecnología).
8. La gente está haciendo mucho para revertir este secuestro corporativo. Hay un fuerte movimiento de oposición que busca debilitar el control que tienen los agronegocios sobre el sistema alimentario dominante, y busca promover mejores enfoques. La ”sanidad alimentaria” o, por hablar más ampliamente, la “calidad de los alimentos”, está en el centro de estas batallas —sea porque la gente y las organizaciones resisten la entrada y/o la expansión de los supermercados y las corporaciones agroindustriales, porque promueven y respaldan la producción de alimentos y sus mercados a nivel comunitario y local, porque boicotean a las grandes cadenas y los dudosos productos (de los OGM a la carne estadounidense), porque apoyan a los trabajadores de la industria alimentaria en sus luchas por salarios justos, derechos colectivos y prestaciones, porque frenan los llamados acuerdos de libre comercio, o porque reforman las políticas agrícolas con el fin de respaldar la agricultura campesina. Este movimiento está creciendo, pero necesita mayor respaldo para convertirse en la columna vertebral de nuestras economías alimentarias y devolverle a la gente la “seguridad sanitaria” de los alimentos. www.ecoportal.net

plato de habas con cebollitas



Ingredientes
1 kg de habas frescas y desgranadas, tienen que ser bien tiernas
También podemos usar
1/2 kg de habas secas previamente remojadas y hervidas, hasta que estén tiernas.
12 cebollitas bien chicas
1 atado de espinaca
3 cucharadas de aceite de maíz o de oliva
1 cucharada de harina

Preparación
Poner en una cacerola
80 grs de margarina vegetal
llevar a fuego suave hasta que se derrita
Agregarle
12 cebollitas bien chicas peladas, rehogarlas en la manteca un poco
Incorporarle
1 atado de espinaca, bien lavada y sin cabo, cortada las hojas en juliana
Añadir las habas, mezclar bien, y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, orégano a gusto
Cubrir todo con caldo de verdura, tapar y cocinar a fuego lento hasta que las habas estén bien tiernas
Aparte poner en una cacerolita
3 cucharadas de aceite de maíz o de oliva
1 cucharada de harina y mezclar bien con cuchara de madera
Agregarle de a poco, parte del líquido donde se están cocinando las habas, revolviendo siempre hasta que notemos que la preparación espesó un poco.
Agregarlo nuevamente a las habas y dejar cocinar, revolviendo siempre unos 5' más y servir enseguida

Niños envueltos con trigo



Escaldar hojas de repollo blanco y rellenar con trigo, rehogado de cebollas, orégano y salsa de soja.
Sumergir y cocinar 5 minutos en la siguiente salsa: rehogar 2 cucharas de aceite, 2 cebollas medianas, 2 cucharadas de morrón en cubitos, 2 tazas de zanahoria rallada gruesa. Agregar 3½ tazas de agua, 2 hojas de laurel y 2 cucharadas de salsa de soja. Una vez cocido, si queda muy liquido, espesar con una cucharada de fécula de maíz y cocinar 5 minutos.

martes, 5 de julio de 2011

La CEREZA



Las cerezas, ricas en vitaminas y depurativas, dan vitalidad y refuerzan las defensas. Tan sugerente como su color rojo es el sabor que regalan en la boca.
Los cerezos pertenecen a la familia de las rosáceas, del género prunus, como el albaricoque, la ciruela o el melocotón. Pequeñas perlas de salud
Aunque en la composición de la cereza no destaca ningún nutriente en especial, los contiene casi todos en pequeña cantidad. De su 13% de azúcares, el más importante es la fructosa, lo que hace a las cerezas aptas para los diabéticos. Las proteínas están presentes en un 1%. Aportan pocas calorías (solo 58 por 100 g) pero contienen buenas dosis de vitaminas C y B, así como de varios minerales y oligoelementos.
Una ración de 200 gramos de cerezas proporciona la mitad de vitamina C que se requiere al día, el 14% del ácido fólico y pequeñas cantidades de betacaroteno y vitaminas B1 y B6. En cuanto a los minerales, las cerezas negras aportan más hierro y potasio que las más claras, pero todas contienen magnesio y silicio.
Protección antioxidante
Las cerezas contienen, además, ácidos orgánicos, fibra vegetal y antocianinas, unos flavonoides de alto poder antioxidante que se encuentran en ellas en mayor concentración que en muchas otras frutas (25 mg por cada 100 g).
Otra peculiaridad es su contenido en ácido salicílico, de acción antiinflamatoria y antirreumática, así como en melatonina, una hormona que segrega la glándula pineal por la noche, cuya función es regular los ritmos del sueño y la temperatura corporal. Beber zumo de cereza regularmente es una buena manera de obtener una dosis extra sin riesgos para la salud.
Aliadas frente a la gota
Las propiedades diuréticas y depurativas de las cerezas, así como su escasez en sodio y grasas, las hace idóneas en caso de hiperuricemia, hipertensión arterial, celulitis y otros problemas derivados de la retención de líquidos y toxinas. Parece demostrado que comer entre 15 y 25 cerezas al día contribuye a normalizar el nivel de ácido úrico en la sangre y a reducir la frecuencia y aparición de los ataques de gota, así como la formación de cálculos renales.
En cambio, no es tan aconsejable comer cerezas regularmente si se tiene tendencia a formar piedras en el riñón, ya que el ácido oxálico que contiene esta fruta puede formar sales con el calcio y favorecer su aparición.
Por otra parte, ayuda a reducir el colesterol sanguíneo y a controlar la glucemia.
Las cerezas se indican en caso de anemia, hepatopatía, insuficiencia cardiaca y convalecencia de procesos infecciosos, así como en afecciones neoplásicas. Conviene consumirlas asimismo si se toman diuréticos que eliminan potasio y en caso de bulimia, pues los vómitos originan grandes pérdidas de este mineral. Y gracias a su aporte en vitaminas del grupo B, mejoran la función cardiaca y se recomiendan a personas con tendencia a la depresión o fatiga crónica.
Una tentación exquisita
Las cerezas alcanzan su plenitud en primavera, aunque alguna variedad se prolonga hasta finales de verano. Además de consumirse como fruta de mesa, también es posible incluirlas en ensaladas, sopas, salsas, postres, helados o como guarnición de platos de carne.
Las hay dulces, ácidas y mixtas. Una de las principales diferencias es la que se establece entre cerezas y picotas. Las cerezas –generalmente dulces– presentan un rabo largo y fino, mientras que las picotas –más grandes, rojas y oscuras, y ligeramente ácidas– se comercializan sin el rabo, ya que se desprende de manera natural al ser recolectadas.
Compra y conservación
A las cerezas no les convienen los cambios bruscos de temperatura. Deben conservarse en la parte alta de la nevera, sin amontonarlas y tapadas con film o un paño, un máximo de tres días. Como no aumentan su dulzor tras la recolección, deben elegirse y consumirse en su punto.

SANIDAD ALIMENTARIA (1ª parte)

El constante flujo de escándalos, brotes epidémicos y extremas medidas regulatorias que conforman el paquete del sistema alimentario industrial ha hecho de la sanidad alimentaria un punto de importancia mundial. Nuestra creciente dependencia de alimentos y cultivos industriales concentra a una escala sin precedentes y amplifica de muchas nuevas maneras los riesgos, lo que vuelve más necesaria una intervención para garantizar que nadie enferme a causa de los alimentos. Tras esta intervención, hay una agenda escondida de las corporaciones.
El término “sanidad o inocuidad” alimentarias puede hacer creer que se está protegiendo la salud de la gente, o incluso la del ambiente. La Unión Europea pregona que cuenta con un sistema de sanidad alimentaria que va “de la granja al tenedor” —un lema destinado a tranquilizar a los consumidores con la idea de que alguien cuida su salud. Pero lo que ocurre en nombre de esta “seguridad sanitaria” de los alimentos no tiene que ver tanto con los consumidores o con las normas sanitarias sino con buscar que todos aquellos involucrados en producir, preparar y entregar o servir alimentos se sometan a un número de normas y “estándares” fijados por los supermercados y por la industria alimentaria: regulaciones que se imponen, primero que nada, para garantizar las ganancias.
Puede ser que los gobiernos sean los que fijen un cuerpo de regulaciones de sanidad alimentaria mediante políticas y medidas administrativas (inspección de los servicios y otros), pero es el sector privado quien idea e instrumenta los criterios reales. Esta división público-privada (que implica una complicidad) provoca un conjunto de problemas, y así llegamos a una situación en la que:
* en esencia el sector alimentario industrial se regula a sí mismo, lo que refuerza el argumento de que la sanidad alimentaria no está primordialmente relacionada con la salud pública, sobre todo porque continúan ocurriendo terribles brotes de envenenamiento con comida.
* los gobiernos terminan trabajando para el sector corporativo, aun cuando éste no sea su papel, porque el sistema regulador es público pero los criterios y estándares son privados.
Ahora, gracias a la globalización y a la liberalización de las regulaciones relativas al comercio y la inversión, este modelo de sanidad alimentaria se va expandiendo —y somete a los campesinos, los pescadores y a los trabajadores de la industria alimentaria por todo el mundo a los dictados de las corporaciones. Si India quiere venderle pescado o uvas a la Unión Europea tiene que someterse a las regulaciones europeas y a los estándares fijados por las cadenas de supermercados que controlan el mercado en la Unión Europea. Si los brasileños quieren venderle pollo o soya [soja] a Arabia Saudita, entrarán en juego los criterios de los Estados del Golfo. “Muy bien”, podría uno pensar. “Después de todo, esto tiene que ver únicamente con las operaciones de los grandes establecimientos agrícolas industriales”. Pero no sólo tiene que ver con las exportaciones. La idea —y la realidad— es que los países adopten estos estándares y los apliquen en sus mercados internos también, impactando a fin de cuentas a todos los agricultores de un país en particular.
Quién fija los estándares y quién se beneficia con ellos
El comercio internacional jamás había sido tan grande. El acuerdo de la Organización Mundial de Comercio sobre agricultura comenzó a eliminar los aranceles y cuotas hace casi veinte años. Desde entonces, la línea de fuego de las disputas en torno al comercio alimentario se ha trasladado a lo que se conoce como barreras “no arancelarias”, como las normas sanitarias relacionadas con los alimentos. Hoy, si uno quiere proteger de la competencia a los agricultores de un país, no se puede fijar un aviso fronterizo que diga “Ya tenemos suficientes melones, así que ¡fuera!”, pero sí es posible fijar un aviso que diga: “Sólo aceptamos melones producidos con métodos halal [el modo permitido por la religión musulmana] de 15 a 20 centímetros de diámetro, enjuagados con agua potable y que tengan certificación de que fueron cultivados en fincas que cuentan con sus propios inodoros”. Esto es muy bueno para Carrefour, cuyos abastecedores contratados producen justamente ese tipo de melones. Pero ¿qué ocurre con los agricultores en pequeña escala que no pueden cumplir con estos criterios ni cubrir los costos de certificación que conllevan? Y si los dejan fuera de los supermercados, ¿qué otras opciones tienen?
Una creciente porción de los alimentos que compra la gente les llega a través de las cadenas de abasto de los supermercados transnacionales y las corporaciones que sirven alimentos al público. A nivel mundial, el comercio de alimentos al menudeo obtiene por ventas 4 billones de dólares anuales. Los supermercados hicieron más de la mitad (51%) de esas ventas en 2009, siendo las 15 corporaciones principales las que lograron 30% de las mismas. Juntos, los diez minoristas en alimentos más importantes (Walmart, Carrefour, Metro, Tesco, Schwarz, Kroger, Rewe, Costco, Aldi y Target), tuvieron entradas por un billón y 100 mil millones de dólares en 2009, lo suficiente para ser considerados el décimotercer “país” más rico del mundo. Éstas son las firmas que moldean los sistemas de “sanidad” o “inocuidad” alimentaria de hoy y detentan un enorme poder en decidir no sólo dónde se produce la comida y dónde se vende, sino exactamente cómo se produce y cómo se maneja.
Existe toda suerte de fondos de desarrollo, micro-créditos y programas de subsidio gubernamental diseñados para ayudar a que los agricultores en pequeña escala cumplan con estos estándares corporativos. Mediante tales programas, unos cuantos pueden posicionarse frágilmente produciendo por contrato para supermercados como Tesco o compañías de venta de alimentos al público como McDonalds. Pero la realidad es que la mayoría de los campesinos simplemente quedan fuera, dado que los supermercados prefieren trabajar con abastecedores y establecimientos mayores. El espacio para que los campesinos que cultivan coles en China o papas en Zambia puedan comercializar sus productos disminuye con rapidez en la medida en que se expanden los supermercados y las compañías que sirven alimentos al público, y en la medida en que las alternativas, como los mercados al aire libre y los puestos callejeros son cerrados por los gobiernos que insisten en aplicar los estándares corporativos. Sólo las grandes empresas ganan en esta situación —y nada ganan los productores, ni los trabajadores ni los consumidores de alimentos.